Gluteeni on siis eräiden viljakasvien jyvän ytimen proteiini, jonka määrä jauhoissa vaikuttaa leipoutuvuuteen ja joka antaa leivälle sen ominaisen joustavan rakenteen. Gluteeni on sitkeä ja venyvä aine, joka veden kanssa taikinaa alustettaessa muodostaa sitkon, eli proteiiniverkoston, jolloin taikinan hiilidioksidi säilyy ja taikina kohoaa. Sitkon ansiosta leivonnainen myös kovettuu muotoonsa paistettaessa. Näin sanoo raamattuni, Kaarina Turtian Gastronomian sanakirja.
Tuttua tekstiä. Aiemmin en erityisesti tuntenut valtaisia sympatian aaltoja keliaakikkoja kohtaan. Rinnastin heidät allergikkoihin. Noh, yksi ruokalaji vähemmän, big deal. Lisäksi keliaakikko-tuttavani olivat sanoneet, ettei "tämä nyt mitenkään vaikeaa ole".
Parhaalla ystävälläni (joka on myös vrai gourmand) todettiin puolisen vuotta sitten keliakia, ja vasta nyt todella tajusin rajoitusten laajuuden. Tämä härski proteiinihan tunkee itsensä kaikkialle! Leivät, leivonnaiset, pastat, kastikkeet (yllättävän monet suurustetaan jauhoilla)... Hyvästi ruisleipä ja karjalanpiirakat!
Toki lähes kaikesta on olemassa myös gluteenittomia versioita, mutta ei se vaan oo ihan sama... Ystäväni on sopeutunut keliakiaansa loistavasti, joten kyllä minunkin täytyy. :) Vähintä mitä voin tehdä, on opetella gluteenittoman ruoanlaiton salat! Taikina ilman sitkoa... hankalaa...
Tämä kirjoitus on siis omistettu ystävälleni, joka myös rakastaa hyvinmuodostuneita gluteus maximuksia! <3
 |
| Hän myös rakastaa purjehdusta, joten saaristohenkeä kattaukseen |
Eräs vanha tuttavani sinnikkäästi aina kysyttäessä vastasi: "I don't have a glue"... (Ah, englannin lausuntavirheet. Tarkoitushan oli varmasti sanoa "I don't have a clue".) Tämä lause päässäni soiden käärin hihat, kiristin essun, laitoin Chris Cornellin You Know My Namen soimaan ja lähdin selättämään Mr. Gluteenin.
 |
| Ready to rumble! |
Halusin tehdä makean leivonnaisen. Toki jälkkärilistalle pääsee yhä jätskit, rahkat, vanukkaat, hedelmäsalaatit, mousset, kiisselit, sorbetit ym, mutta nyt teki mieli jotain uuniin laitettavaa. Lähdin ratkomaan ongelmaa listailemalla sallittuja aineita: maissitärkkelys, perunajauho, kvinoa...
Tein kaksi eri versiota. Toinen perustuu pitkään kehittelemääni Flan Patîssier -reseptiini, ja toinen tuli hihasta. Omasta ja testihenkilöiden mielestä molemmat onnistuivat. Okei, kvinoan koostumus vaatii vähähän totuttelua, eikä tämä nyt mitään revittävää pullapitkoa ole, mutta kiinteä jälkkäri kuitenkin!
Nämä reseptit ovat noin kolmelle hengelle. Neljälle saa pienet annokset. Annoskokoa on toki superhelppo kasvattaa esim. lisäämällä hedelmien osuutta. Muista kuitenkin, että jos hedelmät ovat kovin mehuisia, vaikuttaa se myös lopputuloksen koostumukseen. Jos käytät hyvin mehukkaita hedelmiä, lisää flaniin aavistus maissitärkkelystä tai kvinoapiiraaseen ruokalusikallinen perunajauhoja. Flan oli melko makeaa (mikä tietysti on leivonnaisen / jälkkärin tarkoituskin), mutta raikkaana jälkkärinä toimisi hienosti vähemmälläkin sokerilla. Ensi kerralla laitan vain puoli desiä.
Päärynäflan (kolmelle tai neljälle)
pari päärynää (myös tölkkipäärynät käy)
1/2 l rasvatonta maitoa
1 muna
0,75 dl sokeria
1/2 tl vaniljasokeria
3 rkl maissitärkkelystä
Pilko päärynät reilun kokoisiksi paloiksi. Voitele annosvuoat ohuelti ja kippaa päärynät pohjalle.
Ota noin puoli desiä - desi maitoa sivuun. Kaada loppu maito ja sokerit kattilaan. Sekoita mukaan myös muna. Lämmitä seos kiehuvaksi ja anna porista hiljakseen pari minuuttia (muista sekoittaa). Liuota sillä välin maissitärkkelys sivuun ottamaasi maitoon.
Kun seos kattilassa muuttuu tasaväriseksi ja paksuuntuu ihan aavistuksen, kaada maissitärkkelys ohuena nauhana kattilaan samalla vimmatusten vispaten (ihan käsivispilällä kuitenkin). Vatkaa reippaasti, sillä seos suurustuu nopeasti ja kokkareita muodostuu, jos et ole valppaana. Jos kokkareita kuitenkin tulee, so what. Sano, että se oli tarkoituskin. :)
Jatka sekoittamista, pienennä levyn lämpö ihan pienelle, ja anna vielä muutaman kuplan porista pintaan.
Kaada sitten seos annosvuokiin.
Paista uunin keskitasolla 180 asteessa noin 40 minuuttia. Pienet annosvuoat kannattaa ottaa ulos jo hieman aiemmin. Pinta saa ottaa aavistuksen väriä. Flan on omasta mielestäni parasta kylmänä, mutta koitapa odottaa siihen asti...
Omena-kvinoapiiras (kolmelle tai neljälle)
puolikas omena
päärynä (myös tölkkipäärynä käy)
1/2 dl kvinoaa
1 muna
30 g sokeria (0,38 dl)
(1 rkl perunajauhoja)
ripaus kardemummaa (n. 1/2 tl)
(kardemumman sijaan sekaan voisi laittaa esim. lorauksen päärynälikööriä tai amarettoa)
Voitele annosvuoat. Pilko omena ja päärynä. Keitä kvinoa ohjeen mukaan kypsäksi (1/2 dl kvinoaa vaatii noin 1,5 dl vettä). Keitä kvinoa kuivaksi tai valuta.
Vatkaa muna ja sokeri vaaleaksi vaahdoksi. Lisää kvinoa, (perunajauho), mausteet ja hedelmät.
Kaada annosvuokiin.
Paista 180 asteessa uunin keskitasolla noin 20 minuuttia. Hyvää kylmänä ja kuumana.
Koska piiraan ulkoasu ei hivele silmiä, suosittelen kylmänä tarjottaessa tomuttamaan päälle tomusokeria.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti